Manual de Cálculos

Panadería y Pastelería Charito Campos · Sistema de Costos y Precios

1. El costo real de lo que compras

La app calcula el costo puesto en tienda: todo lo que pagaste para tener el producto en tu estante.

Ejemplo: caja de 12 gaseosas a S/ 30 sin flete → 30 ÷ 12 = S/ 2.50. La misma caja enviada por agencia (S/ 8) más traslado (S/ 2) → (30+10) ÷ 12 = S/ 3.33. Mismo producto, distinto costo: por eso el envío siempre se anota.

2. El precio sugerido (margen sobre la venta)

Ejemplo: costo S/ 2.50 con 30% de margen → 2.50 ÷ 0.70 = S/ 3.57 (ganas S/ 1.07, el 30% exacto de la venta).

¿Por qué no ×1.30? Porque 2.50 × 1.30 = S/ 3.25 y ahí la ganancia solo es el 23% de la venta. La app siempre divide. El precio mínimo es el costo: debajo de eso, pierdes.

3. El costo de una receta

Con porcentaje panadero (la base = 100%), el batch de referencia se costea en 4 pasos:

1) Insumos: (% ÷ 100) × kilos de base × costo por kilo, sumando todos. 2) Mano de obra: minutos ÷ 60 × tarifa por hora. 3) Indirectos: (insumos + mano de obra) × % de Ajustes. 4) Por unidad: todo ÷ unidades del batch.

Pan de yema (4 kg, 50 panes, 90 min)	Cálculo	Monto
Insumos	suma de % × 4 kg × costo/kg	S/ 18.40
Mano de obra	90 ÷ 60 × 6.25	S/ 9.38
Indirectos (12%)	(18.40 + 9.38) × 0.12	S/ 3.33
Costo del batch	suma	S/ 31.11
Costo por pan	31.11 ÷ 50	S/ 0.62

De ahí salen los tres sugeridos: 30% → S/ 0.89 · 35% → S/ 0.95 · 40% → S/ 1.04. Si un insumo sube de precio, todas sus recetas se recalculan solas.

El peso masa de la ficha

Gramos de cada ingrediente = (su % ÷ Σ total) × peso masa. Puedes tocar los gramos de un ingrediente y todo se reajusta. La 💧 suma los % de insumos con "agua" en el nombre.

4. El costo inicial de cada insumo (antes de la primera compra)

Usa 💰 Poner costo en Compras → Insumos registrados. La regla:

Insumo	Compra y cálculo	Costo a poner
Harina (kg)	Saco 50 kg a S/ 130 → 130 ÷ 50	S/ 2.60 /kg
Azúcar (kg)	Bolsa 5 kg a S/ 21 → 21 ÷ 5	S/ 4.20 /kg
Huevo (kg)	Jaba 30 unid. a S/ 12 (≈1.8 kg) → 12 ÷ 1.8	S/ 6.67 /kg
Aceite (l)	Balde 20 L a S/ 180 → 180 ÷ 20	S/ 9.00 /l
Levadura (kg)	Paquete 500 g a S/ 9 → 9 ÷ 0.5	S/ 18.00 /kg
Gaseosa (unid.)	Caja 12 a S/ 30 + S/ 6 flete → 36 ÷ 12	S/ 3.00 c/u

El huevo va en kilos (1 huevo ≈ 60 g; 30 huevos ≈ 1.8 kg) porque el porcentaje panadero mide por peso. El agua se crea con costo S/ 0: ya está pagada en los indirectos. Si te equivocaste en un costo, usa 💰 Corregir costo: el nuevo valor reemplaza al anterior.

5. Los dos números de Ajustes

Mano de obra por hora = sueldos de producción ÷ horas al mes (ej. 3,700 ÷ 624 = S/ 5.93 → 6.00). % de indirectos = gastos de luz, gas, agua y alquiler del mes ÷ (insumos + planilla) × 100 (ej. 1,200 ÷ 10,000 = 12%). Se definen una vez y todo el sistema los usa.

6. El recorrido completo

Compras o pones el costo del insumo → la receta se costea sola (insumos + mano de obra + indirectos) → la app sugiere a cuánto vender desde 30, 35 y 40% → fijas tus precios de tienda y mayorista sabiendo cuánto ganas → y si algo sube mañana, lo ves antes de que te coma el margen.